Co je to degustace?

Degustovat neznamená pít.

Smyslem degustace vína je smyslová (senzorická) analýza vína. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Při degustaci poznáváme, vyhodnocejeme nebo porovnáváme charakter a kvalitu vín. 

Zrak

Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně. Pokud se u tichého vína objeví řetízek bublinek kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína. Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy láhvována ještě s mírným obsahem CO2 z primárního kvašení.

Barva vína je velmi důležitá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů. Může se pohybovat u bílých vín od téměř bezbarvé, světle žluté, žluto-zelenkavé, slámově žluté, zlatavé až po jantarově-žluté a zlatavě-měděné tóny. U růžových vín je to například od světle-růžové, lososově růžové až k sytě cibulově-žluté. U červených vín jsou to tóny sytě-růžové, nafialovělé, třešňově-červené, oranžově-červené až po červeno-hnědé.

Slabá barva může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého a naopak nahnědlé tóny oxidaci vína.

důležitá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po zakroužení vínem. Viskozita závisí zejména na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru.

Čich

Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou).

Pro uvolnění vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakružte, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na primární aroma (pocházející z hroznů - ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny), sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení - kvasné a mléčné tóny) a terciální vůni (znikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi - džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny).

Rozlišujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů - například vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nažádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných - příjemných a typických vůní vína).

Chuť

Zjednodušeně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou,slanou, kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku. Hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína na zadní části jazyku.

Kromě kombinace těchto čtyř základních směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důležitý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.

V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu (bezprostředně poté, co se víno dostane do úst, je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín), čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů - napřiklad oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachuť korku), kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných - příjemných a typických chutí vína) a také dochuť (délku trvání chuťového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína - měří se v sekundách čili kaudáliích a příjemnost tohoto vjemu).

Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí nebo vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé.

Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína například lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi košatý.

zdroj: wine of Czech Republic